Die Unterschiede von flüssigem zu cremigem Honig

Cremiger Honig wird immer beliebter

Honig – das „flüssige Gold des Imkers“ – gewinnt mehr und mehr in cremiger statt in flüssiger Konsistenz an Zuspruch. Doch selten ist der Unterschied zwischen flüssigem und cremigem Honig bekannt geschweige denn der Mechanismus zur Beeinflussung der Konsistenz eines Honigs.

Alle Honige sind bei der Schleuderung flüssig

Jeder Honig ist zum Zeitpunkt der Schleuderung flüssig und beginnt früher oder später mit dem natürlichen Ausbilden von Kristallen. Dies ist ein physikalisches Phänomen wobei keinerlei chemische Veränderungen des Stoffes stattfinden. Die Grundvoraussetzung für die Kristallisation eines Honigs ist das Vorliegen einer übersättigten Lösung. Diese ist instabil und geht durch das Auskristallisieren des überschüssigen Zuckers allmählich in einen stabilen, gesättigten Zustand über. Der Zeitpunkt dieses Vorgangs ist abhängig von der Zuckerzusammensetzung eines Honigs. So ist die Kristallisation eines Rapshonigs bereits etwa 10 Tage nach Schleuderung abgeschlossen wohingegen bei einem Waldhonig dieser Prozess erst Monate nach der Schleuderung einsetzen kann.

Durch Rühren wird eine cremige Konsistenz des Honigs erzielt

Diese natürliche Kristallisation, welche grobe und ungleichmäßige Kristalle hervorbringt, kann und will man als Imker lenken, um einen möglichst feincremigen, gleichmäßig streichfähigen Honig zu erzielen. Dies geschieht durch einen mechanischen Prozess, dem Rühren des Honigs während der Kristallisationsphase. Durch dieses Rühren werden die sich bildenden Kristalle immer wieder

Honig wird gerührt
Durch das Rühren des Honigs während der Kristallisation wird eine cremige Konsistenz des Honigs erzielt. Hier sieht man die großen motorisierten Rührflügel, die sich mit nur ca. 11 Umdrehungen pro Minute drehen.

zerschlagen und gleichmäßig verteilt, so dass sich kleinere und gleichmäßigere Kristalle bilden, die den Honig feincremig und streichfähig statt grobkristallin und hart werden lassen.

Honige, die von Natur aus zu einem späten Zeitpunkt mit diesem Prozess beginnen würden (wie zum Beispiel Waldhonige) können durch geringe Zugabe eines bereits feincremig auskristallisierten Honigs zum Starten der Kristallisation gebracht werden. Dabei wird das Rühren von Hand mit entsprechenden Rührstäben oder aber in speziellen Rührfässern mit einem motorgetriebenen Rührgerät durchgeführt.

Ein Honig - zwei Geschmäcke

Cremiger und flüssiger Waldhonig
Der flüssige Waldhonig rechts erscheint wesentlich dunkler als der Cremige - der Honig ist jedoch derselbe!

Die Tatsache, dass flüssiger Honig viel dunkler erscheint als derselbe Honig in kristallisiertem Zustand hängt damit zusammen, dass die kleinen Kriställchen des festen Honigs das Licht reflektieren und ihn daher heller erscheinen lassen. Durch die kristalline Zuckerstruktur ändert sich zudem unsere Geschmackswahrnehmung und so kann es sein, dass derselbe Honig nur durch seine unterschiedliche Konsistenz auf uns den Eindruck zweier völlig verschiedener Honige erweckt.

Cremige Honige lassen sich einfacher handhaben

Erfahrungswerte belegen, dass mittlerweile zunehmend die cremige Konsistenz bevorzugt wird, da sich diese nicht nur einfacher handhaben lässt sondern sich auch bei langer Lagerung des Honigs nicht mehr verändert. Des Weiteren kann einer schädlichen Erwärmung im Falle eines flüssig gekauften und anschließend im Glas grob auskristallisierenden Honigs vorgebeugt werden. In industriellen Verfahren kann durch gezielte Wärmebehandlung eine nahezu vollständige Zerstörung der Kristallkeime und damit eine Verhinderung der Kristallisation des Honigs erzielt werden wodurch jedoch auch wertvolle Enzyme zerstört (siehe Seite "Qualitätskriterien") und damit eine Qualitätsminderung des Honigs erreicht wird.


Einblicke in die Honiggewinnung

Sehen Sie in unserem Video "Von der Blüte bis ins Glas" alle Schritte der Honiggewinnung und -verarbeitung. Wie zeigen die Veränderung von flüssigem zu cremigem Honig sowie den Prozess des Rührens.